在当下餐饮消费市场中，烤串文化以其独特的魅力与广泛的受众基础，持续引领着夜宵经济的热潮。在“烟火气”的加持下，淄博烧烤、锦州烧烤、广东烧烤等地方烤串受到关注。

  与此同时，其他餐饮赛道的餐饮品牌也纷纷推出了烤串产品。烤串赛道的发展现状如何？近一年的时间里，这条赛道又出现了哪些创新动向？为了探寻这样一些问题，红餐产业研究院与李锦记联合发布了《烤串品类发展报告2024》。

  烤串在我国的发展历史可分为四大阶段，从1.0阶段的粗放经营发展至今，已进入了多元创新的4.0阶段。当前，烤串品类进一步细化和多元化，一些主打某一单品的品牌和具备地域特色的烤串品牌持续不断的发展，产品矩阵也在不断扩大。

  按照地域和风格的不同，我国烤串可分为七大派系：东北派、华北派、西北派、华东派、华中派、华南派、西南派，每个派别特色鲜明，并且通常拥有多个流派。

  除此之外，日式烧鸟、泰式烤串、俄式烤串、韩式烤串等在我国也具备一定的发展空间。这些异国烤串的风格各不相同，虽然各个赛道都有一些品牌冒头，但与中式烤串相比，它们在我国的受众范围、规模化发展等方面都还偏弱。

  由于烤串在我国的发展历史悠远长久，受众群体较广，因此我国烤串赛道的市场容量相对较大。据红餐大数据，截至2024年7月，全国烤串门店总数超过33万家。据企查查数据，2023年全国烤串相关企业注册量达到了1,636家，同比上涨了10.5%；2024年上半年，企业存量达到了7,100家。

  据红餐大数据，截至2024年7月，烤串门店大多分布在在华东、东北、西南地区。其中，广东、山东、四川是门店数排名前三的省级行政区，占比分别为8.4%、7.9%、6.7%。

  报告中，红餐产业研究院联合李锦记对烤串的细分赛道、产品、消费场景、模式、供应链、渠道等多方面的发展亮点进行了详细剖析，本文将选取部分内容做重点展示。

  长期以来，烤串在烤制环节面临表面撒料不均、长期腌制易煳味、刷料后内外口味不均、肉质易干柴等难题。为了攻克这一些难题，一些烤串上游企业提出了解决方案。例如调味料企业李锦记针对烤串的烤制痛点，创造性地提出了“雾化喷洒”解决方案，用现喷现烤调料代替撒盐和味精，在提供咸味、鲜味的基础上，提升烤串的豉香焦香口感，使得烤串风味更富有层次感。

  据红餐大数据，2024年烧烤食材中，羊肉、牛肉、猪肉的占比分别达到了18.8%、12.4%、8.9%。在口味偏好上，秘制、香辣、蜜汁、蒜香、麻辣口味是烧烤口味TOP5。

  红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”结果为，在消费人数上，有50.3%的烧烤消费者通常是3~5人一起吃烧烤；在消费地点上，有41.5%的烧烤消费者选择在夜市路边摊吃烧烤。这表明，烤串作为烧烤的重要组成部分，其社交属性需要我们来关注。为了放大烤串的社交属性，烤串品牌将烤串与其他业态进行组合，“烤串+露营”“烤串+小酒馆”等模式进一步拓展了消费场景。

  例如，一些烤串品牌将门店装修成户外场景，或者上新露营套餐，还有一些露营基地也承接烤串业务。例如客串出品开出长沙首家社区露营烧烤店，消费者称“躺着吃烧烤”。再如，一些烤串品牌采用“餐+酒”的模式，将两种消费时段高度吻合的业态进行融合，同时经营烤串与酒馆生意，例如东方一串·烧烤龙虾·小酒馆、舌战烧烤酒馆等。与此同时，自助风也吹到烧烤赛道，一些烤串品牌积极探索新模式，正式推行或者限时开放自助形式。△图片来自：图虫创意烤串自助模式可分为两大类：任意搭配的点餐式自助、“点餐+自烤”一体化的自助。自助模式不仅提高了消费者的体验感，而且解放了烤串门店的部分人力，有利于烤串品牌节省成本。就“拿餐+自烤”一体化的自助模式来看，一些烤串品牌主打消费体验感，在自助拿餐的基础上，提供烧烤工具和调料，将烤制环节交给消费者。整体充满“超市感”和“地摊风”的松弛感。例如，乐趣小炉子烧烤、幸福小串地摊小炉子、诸锣记烤串等烤串品牌改变传统的后厨出餐的模式，在餐桌放置烤串的小炉子。刘牌牌小炉子烧烤也采取自助烤串模式，喊出“鲜肉不隔夜”的口号，用“分时段打折的”方式增加客流。

  我国烤串的产业链条相对简洁，可分为上游原料端、中游流通端、下游门店端等三大环节。烤串产业链离不开穿串、腌制这一人工环节，虽然智能机器有所助力，但为减少损耗，大多数烤串品牌仍沿袭了人工穿串这一传统。烤串的上游原材料主要有烤串食材、烤串调味料、烤串预制菜、烤串设备等产品。

  在烤串供应链上游，主要是食材企业、预制菜企业、调味料企业和别的企业等四类企业在提供相关原材料。由于烤串、炸串、串串火锅等赛道的食材高度重合，所以烤串和后者可共享供应链。

  为了丰富产品库、找到新的业务增长点，食材企业推出烤串预制菜、平台型企业推出烤串预制菜和设备也成了一大看点。例如利思客的钢钎黑椒牛肉串、盒马鲜生的西北辣子烤肉串和烧烤露营工具等。对于烤串品类来说，供应链是制约品牌扩张的关键点。

  烤串品类的供应链路径相对较短，烤串品牌在建设供应链时，主要是采用的是自建中央厨房、源头直采、成立供应链公司三种方式。它们的供应链公司也可为其他餐饮品牌提供食材加工服务。

  近年来，在餐饮智能化设备不断普及的助力下，烤串赛道的供应链建设得到持续优化。

  例如利思客通过速冻技术把产品的中心温度冻结至-18℃以下，以锁住烤串半成品的水分与新鲜度；客串一把形成了一条从牧场养殖到供应链生产，再到产品创新研发的完整闭环，其打造出多样化的“牛肉串108将”系列新产品，将全国各地的风味融入其中。

  除了上述提到发展亮点外，在渠道建设方面，不同于有的品牌采取的“堂食+外带+外卖”一体化的模式，部分品牌另辟蹊径，探索“去堂食化”的模式。它们或只做外带、外卖，或在堂食的基础上开出外卖卫星店等。其门店模型偏轻，适合快速复制扩张。

  例如木屋烧烤将堂食与外卖业务剥离，布局外卖“卫星店”。其聚焦小店模式，门店主色调为亮黄色，讲究高坪效和高人效。目前，木屋烧烤的全国外卖“卫星店”数量已超100家，代表产品有羔羊肉串、烤猪蹄、手撕烤小羊排、电白干鱿炒粉等。

  当前，烤串品类的供应链是一大难点。相关从业者在入局前，应当注意烤串目前面临的三大痛点：供应链存在短板、消费时段受限、翻台率不高。

  为了克服上述难题，红餐产业研究院为烤串从业者提出三大建议，即进一步巩固供应链建设水平；加速品类融合，拓宽经营边界；挖掘特色食材，提升客单价。