猪头肉关于现代人来说是一种稀松往常的食物。可是，韶光倒回到五十多年前，猪头肉却是可贵的甘旨，更是新年时的一道硬菜。那时，港城简直家家户户都有新年烀猪头的习气。

  连云港，古称“朐”。港城在吃的方面得天独厚，不管按四大莱系仍是八大菜系区别，它都靠近两个大菜系，即鲁菜和淮扬菜。明清今后，徽商实力东移，涉猎盐业，更把徽菜的一些特征带到这儿。这三个菜系在朐海区域相互沟通和抵触，终究构成独具一格的朐海菜。

  朐海菜的特征，精约而言可为四句话，即：“味擅三省，名重两淮。料兼海山，根植万家。”在典型的苏味年夜饭中，猪头肉赫然在荤菜之列。曩昔，每到新年，港城家家户户都会买上一个猪头，猪头肉、猪耳朵、猪口条这些肉食丰厚了整个新年的餐桌。

  庄大爷本年66岁，在他的印象中，小时分新年最期望的事便是烀猪头。“上世纪六十年代中后期，我母亲一个月的薪酬才三十多块钱，父亲也只要四十多块钱。咱们家兄弟五个，还有爷爷奶奶，一家九口就靠爸爸妈妈的薪酬。”

  一个猪头一般不到20斤，据庄大爷回想，那时的猪肉才几毛钱一斤，一个猪头就几块钱，却够一家人吃一个年。“到腊月二十六七这样，母亲就会叫上咱们小兄弟去抬猪头。猪头弄回家后就开端繁忙起来。”

  烀猪头的第一个进程是去毛，土话叫燎猪毛。把猪头拎在炉子旁，先用火把比较长的猪毛燎掉，再把火钳子放在炉子上烧红，抽出交游带着白毛的肉皮上一放，跟着“嗞啦”的炙烤声，肉上的毛就被除掉了。燎猪毛需求耐性，要重复用火钳子烙，直到把猪毛处理得干洁净净。此外，还要用火钳子烙耳朵、眼、鼻孔，掰开嘴刮舌头。

  燎好了的猪头要用清水洗刷洁净，然后放到煮沸的开水里氽一下，再捞出猪头倒掉开水。把锅刷净从头倒入凉水并放入猪头和调料，这时，真实的烀猪头才算开端。因为猪头比较大，无法整个放进锅里，一般会用斧子把它劈成两半，然后再放入锅里煮。曩昔烧土灶，要在锅底下填满秸秆用大火烧开，等锅里冒出气来，就改成小火渐渐蒸煮。跟着肉香蒸发着，渐渐停火，掀开大锅，香气不加遮拦地四溢，勾出咱们的口水。

  烀猪头是庄大爷最快乐做的。在半生不熟的时分，他就开端守在锅边。这时分，大人会用筷子弄一块肉下来，让他尝尝熟没熟，庄大爷至今都记住那种感觉。“暖洋洋的猪头肉还有些烫嘴，可是真实受不了那个引诱，张着嘴一边哈气一边吃，一口咬下去，猪油顺着嘴角流到下巴，十分香。”

  因为兄弟很多，守锅的好差事正常情况下不会固定在哪一个人身上，一般由爸爸妈妈指定。庄大爷排行第二，但小时分生得瘦弱，所以这种活一般会组织给他。“那时分兄弟们还有点妒忌我，守着猪头变熟的进程特别美好。”庄大爷笑着说。

  猪头烀好后，就要开端分门别类了，猪耳朵、猪口条会专门切下来，剩余的猪头肉剔去骨头能够装一大盆。整个新年，全家的荤菜就盼望这些了。

  “母亲一般会把烀好的猪头藏在一个当地。但不管藏在哪里，咱们兄弟五个总能找到并偷偷地吃。”庄大爷边说便笑着摇头。

  现在，生活条件好了，城里人现已没有新年烀猪头的习气，对年轻人来说，烀猪头仅仅一种传说了。