清明节是上坟祭祖的日子，广东人极为注重，在节气“清明”前后半个月里，不管人在远近，都会赶回家祭祀祖先。时至今日，繁琐的祭品现已被简化为一束鲜花、生果、烧猪或许烧肉。所以，这阵子吃烧猪、啖烧肉几乎是家庭聚餐上的重头戏。
老人家们说，选择烧猪作为祭品，有着“红皮赤壮”的涵义，本来是期望祖先保佑后代们健健康康。现在祭祖的烧猪，现已从曾经的脆皮烧猪（光皮烧猪），改用成港式做法的麻皮烧乳猪。
据史料所记，烧乳猪本来是北方菜，早在西周时代已列为“八珍”之一，称为“炮豚”（即烤乳猪），南北朝时已在齐鲁一带盛行。贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸奖：“色如琥珀，又类真金，进口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”
据袁枚《随园食单》记载，到了清代，烧乳猪已传遍大江南北，烧烤之法林林总总。近代在广东，跟着烧烤东西、技能一直在改善。传统的光皮“烧乳猪”，侧重赤皮漂亮，但缺少酥化，香口但简单刺口；通过香港厨师改进，在烧烤过程中，以麦芽糖起着焦化上色效果，白醋起着脆皮效果，再参加度数高的白酒起酥化的效果，所以皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为广东名菜，上坟集会在一起的亲人又多了一种口福。
因为烧乳猪在这天担负着祭祖和被享受的两层使命，选择时当然要分外留心。咱们要特别留心三个根本规范：一是最好选择个头在4-5斤的烧猪，祭祀时和分吃的时分，重量刚刚好；二是看烧猪的色泽是否均匀，皮色以枣赤色为佳，皮色偏黑的最不可取；三便是要调查整只乳猪是否完好无损，熟透的脆皮除了松化，还有一点坚持温度的效果，麻皮完好才能让乳猪皮耐久酥化。
一般人以为，乳猪的个头不能太小，是碍于面子问题，但行家说本来其实是因为风味。行家介绍说，1至2斤的猪还没有成形，应该叫做“BB猪”，尽管皮薄、脂肪少，但却不适合用于烧烤，难以烧出耐久酥化的麻皮来。
“片皮乳猪”也是传统粤菜吃法，将烧乳猪的麻皮起肉切件，吃的时分配上葱球、千层饼，蘸点咸中偏甜的乳猪酱或许砂糖来吃，风味尤胜单纯的烧乳猪。
为什么要这么吃？本来其中有一番考究，佐料都是各司其职的：葱球幽香，乳猪酱甜香，前者添加香气，后者给味觉添香；粗砂糖微甜，粒子大正好添加片皮的脆度，吃起来坚持脆卜卜的口感；千层饼有如女士常用的吸油纸，可削减肥腻感。
清明时节，荞菜、官达菜等蔬菜是时令菜，餐桌上天然少不了它们。传统上又给它们赋予了必定涵义，例如荞菜与“轿”同音，涵义祖先坐轿归去，免却受乍暖还寒之苦；官达菜，又名“猪乸菜”，以往都用于养殖牲畜，现在重回餐桌，颇有忆苦思甜的意味。师傅们说，其实这天多吃青菜，一来是彩头，二来有助于消化当天所吃的烧肉烧猪。
上坟归来，传统上应该以素食为主，现在取而代之的是一些较为清淡的菜肴。吃过最精华的烧猪皮后，剩余一些烧肉和猪骨，就这样放弃，好像太糟蹋，所以无妨试试用清淡烹法去吃。
以往困难时期，可贵吃一次烧猪，老一辈必定把吃剩余的猪头打包回家，煲个老火猪骨粥。现在食肆就有一些简化的做法，例如先把烧猪肉飞水，再下菜干、上汤滚上半小时，就成了一个菜干猪骨汤，因为猪骨烧过，滋味更简单发出出来，有菜干相伴，正好去了烧猪的“热气”；或许用滑嫩的豆腐蒸煮，这样做好像加热的效果更大，吃的时分用本地豆腐替代千层饼，有湿润的芡汁调味，别有一番风味。假如要求以更快速度上桌，可以用京葱爆炒一下，敏捷提香。
烧乳猪在品种上分麻皮与光皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出斑纹图画，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡引导乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，进口则化。因为口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。
乳猪的烧制办法有明炉烧烤与挂炉烧烤两种，广州烧乳猪坚持用明炉烧烤，制法如下：
1.从乳猪肚那儿用刀斩开背脊；劈开猪头，去猪脑，取出肋骨和两头的肩胛骨，洗净，沥干水分。
2.用五香盐涂匀乳猪内腔，腌约30分钟，用铁钩挂起，沥干水，再把乳猪酱涂在猪腔内腌约20分钟，用特制烧叉从其臀部刺进，跨穿到肩关节，最终穿至腮部。上叉后用清水冲刷皮上油污，再用沸水淋遍猪皮至硬，最终扫上糖醋水，晒干。
4.用木棍支撑好乳猪，捆扎好四肢。在猪皮上扫油。将炭炉点着，先烧头部、尾部，再烧猪身，烧至麻皮金赤色为佳。
记者近来从酒楼食肆了解到，因生猪本钱普降一成，本年乳猪价格坚持稳定，部分商家还有小幅降价。
据行家介绍，上一年春节后养殖户依据以往节后商场将回归冷季的常规，节前肥猪很多出栏，致使节后商场生猪供给量低于正常需求，推高了生猪价格。而本年养殖户依据上一年行情看好生猪商场，致使本年的生猪养殖户比上一年有所添加，加上本年冬天没再次出现冰冷的气候，生猪存活率高，推高了生猪的出栏率，因而本年生猪的本钱价比上一年略微下降，降幅挨近一成。
还有不少店家趁着电子商务的大潮，推出网上预定乳猪服务，乃至与互动型电子商务平台协作，微信上就可足不出户预定清明乳猪。如广州酒家本年初次在电子商务平台和官方微信大众号上推出乳猪预定服务，提早预定，可门店提货。因为网络有方便快捷的优势，业界的人表明适当看好“网上订猪”的远景。（记者 王敏）
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